Описание:
Инвертаза -- ензимен препарат, получен от избран щам на Saccharomycescerevisiae. Инвертаза разцепва захарозата на глюкоза и фруктоза ((3-fructofuranosidase (EC 3.2.1.26)).

Свойства:
Инвертазата е светла, без вкус и нелетлива пудра, лесно разтворима във вода.

Активност:
Инвертазата има стандатрна активност 200,000 SU/g (Sumner Units). 1 Sumner Unit е количеството ензим, което произвежда 1мг инвертна захар от 6 мл 5.4% захарозен разтвор при 20°C и pH 4.5 за 5 min.

Разтворимост:
Активните компоненти на инвертазата са лесно разтворими във вода в концентрации, подходящи за употреба. Мътността, която може да се получи няма влияние на обемната активност или функционалността на продукта.

Статус Food Grade:
Инвертаза отговаря на  JECFA (FAO/WHO) и FCC спецификациите за food-grade ензими.

Приложение:
Основното приложение на инвертазата е за получаване на инвертни сиропи, с последващо приложение в сладкарството.

Доза
130-165 mg Инвертаза за кг 70% захароза води до пълна хидролиза в рамките на период от 12 до 24 часа при 50°C (122°F). Времето за реакция може да бъде намалено посредством увеличаване съответно на дозата на ензима. При типичните приложения – 60% захарен сироп се буферира до pH 4.5 и хидролизата се достига с доза от Инвертаза 100 г  за тон при 55°C (131 °F) за 12 часа. При доза от 50 g за тон реакцията продължава 24 часа.
Активност спрямо pH и температура

Fig. 1. Активност на инвертазата при различни стойности на pH. Инвертиране на 65.7% захароза при 60оC. Време 4 часа.

Fig. 2. Активност на инвертазата при различни температури.
Инвертиране на 65.7% захароза при pH 4.5. Време 4 часа.

Съхранение

Поддържа отлична активност няколко години при съхрнение на сухо място и температура под  25°C (77°F).

Източник: http://www.analytica-bg.com/bg/enzymes-food-additives/useful/invertase/