Идеята е да архивираме цялата директория X без нейната под директория XY.
Реален случай: Имаме сайт които използва кеширане и съхранява всички статични файлове в директория cache. Решаваме да архивираме сайта, но без директорията cache и за целта изпълняваме:

tar zcvvf website.tar.gz website/ --exclude=cache

По този начин архивираме целия сайт без директорията cache