Случвало ли ви се е да искате да забиете енкодинг за цял уеб сайт от Apache, а не от самите страници. Има много варианти за това, но аз ще предложа htaccess.
Във .htaccess добавяме следния ред:

AddCharset cp1251 .html

С този ред казваме, че всички .html файлове ще бъдат изпълнени със Charset Windows-1251 или cp-1251.